Nhiều người tin rằng rửa thịt cá giúp sạch và an toàn hơn; nhưng chuyên gia cảnh báo thói quen này có thể làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn chéo.

Rửa thịt cá của người nội trợ Việt

Với nhiều gia đình Việt; rửa thịt cá trước khi nấu gần như là quy tắc bất thành văn. Thịt lợn thường mua ở chợ dân sinh; ày trên mẹt hoặc phản gỗ; iếp xúc trực tiếp với không khí; bụi bẩn và tay người bán lẫn người mua. Cá, gà thường được làm tại chỗ; dễ lẫn tạp chất và mùi tanh.

Người nội trợ vì thế xem việc rửa sạch dưới vòi nước là bước cần thiết. Thậm chí; để khử mùi và cảm thấy yên tâm hơn; họ còn dùng muối hạt; rượu trắng; chanh; giấm hay gừng để chà rửa. Dù không loại bỏ được vi khuẩn; nhưng bước này giúp làm sạch vật lý; khiến nguyên liệu trông tươi và dễ chế biến hơn. Trải qua nhiều thế hệ; rửa thịt cá đã thành thói quen bếp núc quen thuộc.

Khi nào nên và không nên rửa thịt cá? (Ảnh: internet).

Quan điểm từ các tổ chức an toàn thực phẩm

Theo Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA) và Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA); việc rửa thịt cá sống bằng nước không loại bỏ vi khuẩn; mà còn có thể khiến chúng phát tán. Khi rửa dưới vòi chảy, dòng nước bắn tung tóe mang theo vi khuẩn văng sang bồn rửa; dao thớt; khăn lau và tay người chế biến; gây ra nguy cơ nhiễm chéo.

Một khảo sát tại Mỹ cho thấy sau khi rửa thịt gà; hơn 25% bồn rửa vẫn chứa vi khuẩn; nhiều mẫu rau củ đặt gần đó cũng bị lây nhiễm. Nghiên cứu chỉ ra vi khuẩn như Salmonella và Campylobacter bám chắc vào bề mặt; việc rửa sơ không loại bỏ được. Chỉ khi nấu chín đến nhiệt độ an toàn thì mầm bệnh mới bị tiêu diệt.

Rửa thịt cá có thể làm mất hương vị tự nhiên

Với một số loại thực phẩm đặc thù; việc rửa còn ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Thịt bò khi rửa sẽ mất đi lớp dịch bám tự nhiên; khiến thịt kém mọng nước. Cá hồi giàu omega-3 và các loại dầu tốt cho sức khỏ; nếu rửa sẽ bị nhạt vị; giảm độ béo đặc trưng.

Nhiều đầu bếp chuyên nghiệp khuyến nghị không nên rửa cá hồi hay bò bít tết trước khi chế biến. Thay vào đó; giữ bề mặt khô ráo giúp áp chảo ngon hơn; tạo hiệu ứng Maillard – Yếu tố quyết định hương vị hấp dẫn của món ăn. FDA cũng nhấn mạnh cá hồi tươi không cần rửa; chỉ cần nấu đúng kỹ thuật để đảm bảo an toàn.

Khi nào nên và không nên rửa thịt cá?

Không có câu trả lời tuyệt đối đúng hoặc sai. Việc rửa hay không phụ thuộc vào nguồn gốc thực phẩm và môi trường chế biến. Nếu mua thịt cá tại siêu thị; đã được đóng gói; sơ chế và bảo quản đúng quy trình; rửa là không cần thiết. Người nội trợ chỉ cần dùng khăn giấy sạch thấm khô bề mặt rồi nấu ngay.

Ngược lại, với thịt cá mua ngoài chợ dân sinh, nơi điều kiện bảo quản không đảm bảo, rửa sơ dưới vòi nước chảy vẫn là thói quen cần thiết. Sau đó; có thể ngâm nhanh trong nước muối loãng hoặc rượu gừng để khử mùi. Điều quan trọng là thao tác rửa phải gọn gàng; vệ sinh bồn rửa, dao thớt và dụng cụ ngay sau đó để hạn chế lây nhiễm chéo. Trước khi chế biến; nên dùng khăn giấy sạch thấm khô nguyên liệu.

Nấu chín mới là yếu tố quyết định an toàn

Các chuyên gia thực phẩm khẳng định, rửa thịt cá chỉ là bước sơ chế phụ, không phải “lá chắn” đảm bảo an toàn. Yếu tố quan trọng nhất là nấu chín đúng nhiệt độ. Các loại vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, E.coli hay ký sinh trùng đều bị tiêu diệt khi thịt cá đạt đến ngưỡng nhiệt nhất định.

Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) và FDA đưa ra khuyến cáo:

  • Thịt gia cầm: ≥ 74°C
  • Thịt heo, thịt bò xay: ≥ 71°C
  • Cá và bò nguyên miếng: ≥ 63°C, sau đó để “nghỉ” vài phút để nhiệt lan tỏa đều

Nếu chế biến không đạt chuẩn; chẳng hạn thịt tái hoặc cá chưa chín kỹ; thì dù có rửa bao nhiêu lần nguy cơ vẫn còn. Vì vậy; thay vì quá phụ thuộc vào việc rửa; người nội trợ cần chú trọng khâu nấu chín để món ăn thực sự an toàn.

Nguồn: Phunutoday