Các nhà khoa học phát hiện hệ vi sinh vật trong ruột voi châu Á chính là chìa khóa tạo nên hương vị đặc biệt của cà phê Black Ivory – loại cà phê đắt đỏ hàng đầu thế giới, dịu nhẹ và ít đắng.

Cà phê Black Ivory, còn được gọi là “cà phê phân voi”; từ lâu đã gây tò mò không chỉ vì giá bán lên tới khoảng 75 triệu đồng/kg mà còn bởi hương vị được giới sành cà phê đánh giá là khác biệt hiếm có. Loại cà phê này có mùi thơm đậm; gợi nhớ đến socola; ít đắng và hậu vị mượt mà hơn so với nhiều dòng cà phê cao cấp khác.

Theo các nhà nghiên cứu; bí mật của hương vị cà phê Black Ivory có thể nằm sâu trong hệ tiêu hóa của voi châu Á; loài động vật trên cạn lớn nhất hành tinh.

Hệ vi sinh vật quyết định hương vị cà phê Black Ivory

Trong một nghiên cứu được công bố trên tạp chí Scientific Reports, các nhà khoa học đã tiến hành phân tích hệ vi sinh vật đường ruột của voi châu Á tại một khu bảo tồn ở Thái Lan – nơi duy nhất trên thế giới sản xuất cà phê Black Ivory.

Nhóm nghiên cứu thu thập mẫu phân từ 6 cá thể voi; trong đó có 3 con được cho ăn quả cà phê tươi và 3 con không ăn; đóng vai trò nhóm đối chứng. Ngoài quả cà phê, khẩu phần của nhóm voi “ăn cà phê” còn được bổ sung chuối và cám gạo.

Kết quả cho thấy, ở những con voi ăn cà phê; hệ vi sinh vật đường ruột có sự thay đổi rõ rệt. Tỷ lệ các vi khuẩn có khả năng phân giải pectin và cellulose; hai hợp chất góp phần tạo vị đắng cho cà phê; cao hơn đáng kể so với nhóm đối chứng. Thậm chí, một số loài vi khuẩn chỉ xuất hiện ở nhóm voi ăn cà phê.

Vì sao cà phê Black Ivory ít đắng hơn?

Vị đắng của cà phê thông thường một phần bắt nguồn từ pectin và cellulose có trong thành tế bào thực vật. Trong quá trình rang, các hợp chất này bị phân hủy, tạo ra những chất gây vị đắng.

Tuy nhiên, khi hạt cà phê đi qua hệ tiêu hóa của voi châu Á; các vi sinh vật đặc thù trong ruột voi đã “xử lý trước” pectin và cellulose. Nhờ đó, lượng hợp chất tạo vị đắng giảm đi đáng kể trước khi hạt cà phê được thu gom; làm sạch và rang.

Phát hiện này gợi nhớ đến những nghiên cứu trước đây về kopi luwak; cà phê được tạo ra từ quá trình tiêu hóa của cầy vòi hương. Trong ruột cầy; chi vi khuẩn Gluconobacter được xác định có khả năng tạo ra các hợp chất bay hơi góp phần hình thành hương thơm cà phê. Điều này cho thấy vai trò quan trọng của vi sinh vật trong việc định hình mùi vị cà phê đặc sản.

Cà phê Black Ivory hiếm và đắt vì quy trình đặc biệt

Không giống nhiều loại cà phê khác, Black Ivory chỉ được sản xuất với số lượng rất hạn chế. Những con voi tại khu bảo tồn ở Thái Lan được cho ăn quả cà phê tươi chưa qua chế biến. Sau đó, hạt cà phê được thu gom thủ công từ phân trải qua nhiều công đoạn làm sạch, phơi và rang nghiêm ngặt trước khi đến tay người tiêu dùng.

Chính sự kết hợp giữa quy trình tự nhiên độc đáo; vai trò của hệ vi sinh vật đường ruột voi châu Á và sản lượng cực kỳ hạn chế đã khiến cà phê Black Ivory trở thành một trong những loại cà phê đắt đỏ, khác biệt nhất thế giới.

Theo: Báo Dân Trí

Từ Khóa: