TP.HCM — TS Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng Bệnh viện 19-8, chỉ ra bốn thói quen chế biến và bảo quản sai đang khiến mỡ lợn từ chất béo quen thuộc trở thành nguy cơ với sức khỏe người dùng.

Phong trào quay lại dùng mỡ lợn đang lan rộng trong nhiều gia đình, với quan niệm “đồ nhà làm là sạch” hoặc mỡ lợn tốt hơn dầu ăn. Tuy nhiên, vấn đề không nằm ở bản thân mỡ lợn, mà ở cách người dùng xử lý loại chất béo này từ lúc rán đến lúc bảo quản.

Mỡ lợn có ưu điểm bền nhiệt, phù hợp với các món chiên rán ở nhiệt độ cao hơn so với nhiều loại dầu thực vật. Song trong 100g mỡ lợn có khoảng 40g chất béo bão hòa và 95mg cholesterol — ở người ít vận động, thừa cân, rối loạn mỡ máu hoặc mắc bệnh tim mạch, lượng này có thể đẩy nguy cơ xơ vữa động mạch lên cao nếu tiêu thụ không kiểm soát.

Sai lầm đầu tiên là rán quá lửa đến khi tóp mỡ cháy sậm. Khi chất béo bị đun trên khoảng 190°C trong thời gian dài, mỡ dễ bị oxy hóa và có thể hình thành các hợp chất không có lợi cho tế bào — TS Giang khuyến cáo chỉ nên rán ở lửa vừa và vớt tóp mỡ khi chuyển vàng nhạt.

Sai lầm thứ hai là đổ mỡ đang nóng vào hũ nhựa. Mỡ mới rán thường có nhiệt độ trên 100°C, và ở nhiệt độ đó, các chất không mong muốn trong nhựa có thể thôi nhiễm vào mỡ; giải pháp an toàn hơn là dùng lọ thủy tinh, hũ sành hoặc hũ sứ, và chỉ rót sau khi mỡ đã nguội bớt.

Sai lầm thứ ba là để mỡ lâu ở nhiệt độ phòng. Mỡ lợn nhanh bị oxy hóa khi tiếp xúc với không khí, ánh sáng và nhiệt — khi mỡ xuất hiện mùi ôi, vị khét hoặc đổi màu, đó là dấu hiệu không nên dùng tiếp, và sau khi rán nên đậy kín rồi bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh.

Sai lầm thứ tư là rán một lần dùng cả tháng. Ngay cả trong tủ lạnh, chất lượng mỡ vẫn giảm dần theo thời gian, và TS Giang khuyến cáo chỉ nên rán lượng đủ dùng trong khoảng 2–3 tuần.

Theo WHO, chất béo bão hòa chỉ nên chiếm dưới 10% tổng năng lượng khẩu phần mỗi ngày, còn tổng lượng chất béo ở người trưởng thành nên dao động 20–30% tổng năng lượng. Điều đó có nghĩa điểm mấu chốt không phải chọn mỡ hay dầu, mà là kiểm soát tổng lượng chất béo từ tất cả nguồn trong ngày — dầu mỡ khi nấu, thịt mỡ, đồ chiên rán, bánh ngọt và thực phẩm chế biến sẵn.

TS Giang khuyến cáo người trưởng thành khỏe mạnh có thể phối hợp cả mỡ lẫn dầu theo tỷ lệ tham khảo khoảng 1 phần mỡ động vật và 2 đến 3 phần dầu thực vật, điều chỉnh tùy tình trạng sức khỏe, mức độ vận động và thói quen ăn uống của từng người.

Bùi Hà (tổng hợp) 

Từ Khóa: