Quy tắc “hai mở một đậy” khi kho cá giúp khử tanh tốt, giữ thịt săn chắc, nước kho sánh đẹp nếu áp dụng đúng cách trong nấu ăn gia đình hằng ngày quen!

Quy tắc “hai mở một đậy” quyết định chất lượng nồi cá kho

Kho cá không chỉ là làm chín thực phẩm bằng nhiệt mà là quá trình kiểm soát đồng thời ba yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm và dòng khí đối lưu trong nồi. Trong đó; việc mở hay đậy vung tưởng chừng nhỏ nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị; độ săn chắc và màu sắc của món cá kho.

Theo kinh nghiệm ẩm thực truyền thống, với các món cá kho ăn ngay trong bữa cơm gia đình như cá kho tộ, kho tiêu, kho dưa hay kho chuối xanh; trình tự chuẩn nên là: mở vung – Đậy hoặc hé vung – Mở vung. Mỗi giai đoạn đảm nhiệm một vai trò riêng; nếu làm sai thời điểm có thể khiến cá tanh, bở thịt hoặc nước kho đục.

Quy tắc “hai mở một đậy” giai đoạn đầu: Mở vung để khử tanh

Khi nồi cá bắt đầu sôi, nhiệt độ cao làm các hợp chất gây mùi tanh trong cá; điển hình là trimethylamine, thoát ra cùng hơi nước. Đây là thời điểm cần mở vung hoàn toàn trong khoảng 5–10 phút đầu.

Nếu đậy kín vung ngay lúc này, hơi nước mang mùi tanh không có lối thoát sẽ ngưng tụ trên nắp rồi rơi ngược lại nồi, khiến mùi tanh bị “khóa” bên trong. Vì vậy; nhiều nồi cá lúc đang sôi có vẻ thơm nhưng khi nguội lại nặng mùi. Việc mở vung giúp mùi tanh thoát hẳn ra ngoài, đồng thời tránh tình trạng nhiệt tích tụ quá nhanh làm cá chín ép; dễ vỡ nát khi bề mặt đã mềm nhưng bên trong chưa kịp ngấm gia vị.

Quy tắc “hai mở một đậy” giai đoạn giữa: Hé vung để om cá

Sau khi mùi tanh đã được loại bỏ, nước kho bắt đầu cạn bớt và quá trình nấu chuyển sang giai đoạn “om”. Lúc này; người nấu nên hạ nhỏ lửa và đậy vung hoặc hé nhẹ.

Môi trường nhiệt ổn định giúp protein trong thịt cá đông tụ từ từ, tạo độ mềm vừa phải và giúp gia vị thấm sâu vào từng thớ thịt. Đây là bước quan trọng để cá chín đều mà không bị khô. Tuy nhiên, cần tránh duy trì lửa lớn khi đậy vung; bởi nhiệt cao kết hợp với hơi nước bị giữ lại sẽ khiến cá giống như bị hấp, dẫn tới thịt bở, nước kho đục và kém hấp dẫn.

Mở vung giai đoạn cuối để hoàn thiện món cá kho

Khi cá đã chín mềm và thấm vị, việc mở vung trở lại là thao tác quyết định hình thức món ăn. Hơi nước thoát nhanh giúp nước kho dần sánh lại, bám đều lên bề mặt cá; tạo màu nâu bóng đẹp mắt.

Quy tắc “hai mở một đậy” khi kho cá giúp cá chắc thịt
Ngoại lệ với các món cá kho ủ trấu truyền thống. (Ảnh: Chụp màn hình Internet)

Sự giảm độ ẩm đột ngột khiến lớp protein bên ngoài se lại, giúp miếng cá đứng dáng, săn chắc và không bị nát khi gắp ra đĩa. Đây cũng là thời điểm có thể tăng nhẹ nhiệt để “keo” nước kho theo ý muốn; hoàn thiện cả hương lẫn sắc cho món ăn.

Ngoại lệ với các món cá kho ủ trấu truyền thống

Quy tắc “hai mở một đậy” chủ yếu áp dụng cho các món cá kho ăn liền. Với những món kho truyền thống kéo dài 10–12 tiếng như cá kho làng Vũ Đại; kỹ thuật lại hoàn toàn khác. Người nấu sử dụng nhiệt thấp từ trấu và đậy kín vung trong suốt quá trình để giữ nhiệt đều; giúp xương cá mềm rục mà thịt vẫn không bị nát. Khi đó, mục tiêu là làm mềm xương nên cần môi trường kín; thay vì thoát hơi như cá kho thông thường.

Tóm lại, để có nồi cá kho thơm ngon, chắc thịt và nước kho sánh đẹp cho bữa cơm gia đình, người nấu cần nhớ rõ quy tắc: mở vung lúc đầu để khử tanh; hé vung lúc giữa để om và mở vung lúc cuối để keo nước

Theo: VnExpress