Sai lầm khi rán cá phổ biến nhất là đậy vung để tránh dầu bắn. Cách làm tưởng chừng an toàn này lại khiến cá mất độ giòn, dễ bị nát; mùi tanh không bay hết và còn tiềm ẩn nguy cơ gây bỏng khi mở nắp chảo.
- Khi sự giả dối khoác lên vẻ hiền lànhẻ hiền lành
- Giá vàng trong nước vượt 149 triệu đồng mỗi lượng
- Tin đồn rao bán 11 máy bay quân sự ở Biên Hòa là sai sự thật
Xem nhanh
Sai lầm khi rán cá: Đậy vung khiến dầu bắn mạnh hơn
Không ít người nội trợ có thói quen đậy nắp khi rán cá với mục đích hạn chế dầu mỡ bắn ra. Tuy nhiên, đây là phản ứng ngược. Khi hơi nước từ cá không thoát được; chúng ngưng tụ trên nắp vung rồi nhỏ xuống chảo khiến dầu bắn tung tóe mạnh hơn. Nước bị giữ lại trong không gian kín làm áp suất trong chảo tăng cao, khiến dầu sôi dữ dội; dễ bật ra ngoài khi mở nắp. Nhiều người đã bị dầu bắn thành tia vào tay, thậm chí vào mặt, gây bỏng nhẹ hoặc nặng.
Cá không giòn, mất mùi thơm vì đậy nắp khi chiên
Một sai lầm khi rán cá khác là không hiểu cơ chế nhiệt và hơi nước. Khi đậy nắp, nhiệt độ dầu nhanh chóng giảm do hơi nước tích tụ, khiến da cá không kịp vàng giòn mà trở nên mềm; nhũn, thậm chí vỡ nát khi lật. Lượng nước bị giữ lại cũng khiến mùi tanh của cá không kịp bay, làm món ăn mất hấp dẫn.
Ngược lại, khi rán cá trong chảo mở; hơi nước thoát ra giúp duy trì nhiệt độ ổn định, tạo điều kiện cho phản ứng Maillard – quá trình hóa học giúp lớp da cá vàng ruộm, giòn rụm và dậy mùi thơm hấp dẫn. Phản ứng này chỉ xảy ra khi bề mặt khô ráo và nhiệt độ đạt trên 140°C.
Cách rán cá đúng: Giữ cá khô và cho vào chảo đúng cách
Giải pháp an toàn và hiệu quả không nằm ở việc đậy nắp mà ở khâu chuẩn bị nguyên liệu. Cá tươi sau khi rửa sạch cần được thấm khô bằng giấy hoặc để ráo nước hoàn toàn. Với cá đông lạnh, cần rã đông và lau khô kỹ trước khi chiên. Khi cho cá vào chảo, nên thao tác nhẹ tay; đưa theo chiều từ xa lại gần để tránh dầu bắn về phía người đứng bếp.
Một mẹo nhỏ được nhiều đầu bếp sử dụng là phủ một lớp mỏng bột chiên giòn hoặc bột mì lên da cá trước khi chiên. Lớp bột này hút ẩm nhẹ, giúp da cá khô hơn, hạn chế bắn dầu và tạo lớp vỏ giòn tan khi rán xong.
Sai lầm khi rán cá: Không tận dụng mẹo chắn dầu an toàn
Trong các nhà bếp chuyên nghiệp, đầu bếp hầu như không bao giờ đậy nắp khi chiên cá. Họ thường dùng vỉ chắn dầu có lỗ thoát hơi, vừa ngăn dầu bắn, vừa giúp hơi nước bay lên, giữ cho nhiệt độ chảo luôn ổn định. Ngoài ra, một số đầu bếp còn chà vài lát gừng vào chảo trước khi chiên – mẹo nhỏ giúp giảm bắn dầu nhờ tính hút ẩm tự nhiên của gừng, đồng thời tạo hương thơm nhẹ cho món cá.
Mẹo dân gian giúp rán cá an toàn, giòn ngon
Từ kinh nghiệm của người xưa, nhiều bà nội trợ truyền nhau cách lót lá chuối dưới đáy chảo khi rán. Cách này thường dùng khi rán trứng lá mơ, trứng ngải cứu và cho hiệu quả tương tự với cá. Lớp lá chuối giúp cá không dính chảo, hấp thụ phần hơi ẩm ban đầu, đồng thời tạo mùi thơm thanh dịu. Khi lá cháy xém, cá cũng đã vàng giòn – dấu hiệu cho thấy món ăn đã chín tới
Theo: VnExpress